De opdracht was dus duidelijk:
Wat heb je nodig?
Risottorijst (goede kwaliteit, natuur)
350gr groene asperges (liefst klein formaat)
bakje shiitakes
ui (jong en vers) ...
look (vers)
witte wijn
1 l fijne groentebouillon
1 citroen (onbespoten, anders heb je pesticiden in je eten...)
verse basilicum en een takje verse munt
100 gr kaas (liefst Fontina , maar parmezaan mag ook)
kruiden: zwarte peper (uit de molen), komijn, gedroogde rode peper, ...
Hoe?
Risotto maken is én heel erg simpel én kan grandioos mislukken. De rijst moet 'al dente' zijn, smeuïg maar niet te lopend en uiteraard goed van smaak... De manier om dat te bereiken is de ganse tijd roeren, bouillon bijvoegen en uiteraard op tijd stoppen met koken. Asperges wassen, eindjes afsnijden (niet te gierig zijn de uiteinde kunnen echt houtig zijn), in stukjes snijden en de kopjes apart houden, de ui en de look fijn snijden. De shiitakes kuisen en in stukjes snijden. De citroen halveren en de schil er af doen (heel fijn en het wit van de schil niet meepellen!) .
De ui, de knoflook en de komijnkorrels aanbakken in olijfolie en dan de rijst er bij doen. De korrels laten blinken. De wijn erbij en laten verdampen? Goed roeren. En vanaf nu: goed roeren en steeds opnieuw vocht toevoegen. Na 7 minuten de asperges erbij (niet de kopjes).
Na nog eens 7 minuten de kopjes en de shiitakes. Uiteraard is dit te variëren naargelang de dikte van de asperges.
Tot slot na nog eens 6 a 7 minuten : het laatste deel is nog ontzettend belangrijk, want hier komt het ruime smaakpalet op de voorgrond. De kaas in kleine blokjes, de fijn gesneden basilicum en de munt, de heel fijn gesneden citroenschil allemaal door de risotto die je nu van het vuur hebt genomen. Goed blijven roeren. Zout en peper en klaar. Serveer met een fris glas witte wijn. Er kan een stukje witte gegrilde vis bij, maar dat hoeft helemaal niet!
Beginnen dus maar! Zaterdag boodschappen in de Delhaize. Fontinakaas gevonden, groene asperges, risottorijst, shiitakes niet maar wel in Gent en het meester andere. Ik koop ook twee stukjes vis om er gegrild bij te serveren.
Thuis recept nog eens bekijken; het blijkt nogal vaag qua aantal personen en hoeveelheden. Ik vind echter nog enkele andere recepten op het net. Ik had beter een recept risotto met asperges for dummies gekozen. Uiteindelijk zal ik vergeten de citroen toe te voegen, want dat staat ook niet in het recept wanneer je dat moet doen. Ik gebruik 1 dl droge witte wijn en ongeveer 400 gram risottorijst, veel voor twee personen, maar we zijn dan ook grote eters.
Zondagmorgen begin ik eraan. Eerste problemen al bij de ingrediënten; ik heb geen jonge ui. Een sjalot zal ook wel goed zijn zeker? Daarnaast heb ik enkel gemalen komijn en geen verse komijnzaadjes. En een onbespoten citroen, waar vind je die nog? Eerste stelregel: close reading van het recept vooraleer inkopen te doen. De Arborio risottorijst die ik gekocht heb is volgens het recept in het tijdschrift Ambiance van een mindere kwaliteit dan het merk carnaroli. Pech: mijn supermarkt heeft alleen Arborio.
De voorbereidende werkzaamheden nemen veel tijd in beslag: asperges en shiitakes kuisen, citroen schillen en schil in kleine stukjes snijden, sjalot, verse look en de kruiden versnipperen. Volgende keer een rasp gebruiken.
Het koken zelf is een race tegen de tijd. Het komt erop aan de kooktijd van de rijst niet te overschrijden, in mijn geval 18'. Goed roeren en intussen de vis grillen. 1 liter groentebouillon was iets te veel, want de rijst blijft iets te nat. Voor de rest lukt het wel. Ik vergeet dus de citroen, want die stond in de frigo; ik voeg maar 2/3 van de stukjes citroenschil toe en krijg daar achteraf spijt van, want die geven toch een fijne smaak. Ik heb te weinig peper en zout toegevoegd, zo blijkt. Volgende keer gebruik ik parmezaanse kaas en geen Fontina. Het is een nogal smeuïg recept, iets te naar mijn smaak. Daarom zal ik een tweede keer voor het Ambiance recept gaan, dat gelijkaardig is, maar toch een aantal verschilpunten vertoont.
Het resultaat zie je op de foto: de risotto mocht een ietsje meer al dente zijn. Pap was het nochtans niet (gelukkig maar!) Hij was onvoldoende gekruid : te weinig zwarte peper en citroen vergeten toe te voegen. Maar voor een eerste poging ging het wel. We hebben hem met veel smaak opgegeten, gecombineerd met een stukje vis en een droge witte wijn.
